圓滾滾香菇森林歷險記

愛吃麵包又怕胖的人，現在可以放膽的吃了，因為低脂低糖的健康麵包愈來愈多，它們和以前的麵包有什麼不同？

康健雜誌49期　文／吳若女

常常買麵包的人，一定會發現台灣的麵包店正在轉變中。

除了傳統香軟的甜麵包，架上一定會出現一、兩款清淡的麵包，可能是全麥加葡萄乾，也可能是蔬菜五穀雜糧。長的、方的、橢圓形，多得讓人目不暇給。

有些店乾脆闢出一個專區，用牌子寫著「健康麵包」。甚至，一整個店都標榜天然健康，使用自然食材或有機產品。

從這些轉變，不難發現，台灣開始流行吃健康麵包。

「這是一股健康趨勢，」敏銳的麵包業者都已嗅出市場的轉變。台灣的消費者愈來愈重視健康，除了想吃清淡的菜餚，也想吃健康的麵包。

究竟，這些麵包師傅是如何做出和以往不同的「健康麵包」？實際了解他們的製作過程，才知道什麼是健康又好吃的麵包。

不再重油重糖
重油重甜一直是台灣麵包最大的特色。根據台北市衛生局的分析，每100克的波蘿麵包就含有386卡的熱量、17.2克的脂肪。即使是白吐司，每100克也含有299卡的熱量、7.5克的脂肪。

而過去的烘焙業者也深深相信，只有油和糖才能讓麵包好吃，因為糖讓麵包鬆軟有味，油讓麵包潤滑可口。但腦筋動得快的麵包師傅，早已嘗試不同的製作方法，取代過去重油重糖的使用。

天然酵母就是其中之一。

用水果、葡萄乾或啤酒所發酵出來的麵包，會滲出自然的甜味，長時間的發酵更能增添麵包的口感，不像人工酵母所做的麵包，需要用重油重糖的餡料來彌補它的不足。

禾麥麵包的師傅鄒文羽使用天然酵母已有五年，現在到處示範教學。他解釋，用天然酵母做的麵包，幾乎不用油，一點點的糖則是為了促進酵母的生長，比起一般麵包的糖分，可說是低糖量。

選擇天然食材是另一個關鍵。

會標榜健康的麵包，多是以五穀雜糧粉或全麥麵粉，代替白麵粉。用橄欖油或植物油，取代奶油、酥油或乳化劑。用楓糖或粗糖，代替精緻過的白紗糖。

專做健康麵包的馬可先生麵包坊負責人王麗珠形容，「雜糧的原味，嚼久了自然會有一股香氣，無需太多的油與糖。」天然的真材實料就像新鮮的魚，怎麼做都好吃，不需要太多的調味料。

此外，五穀雜糧帶來的營養成分，自然比白麵粉來得多。而橄欖油或其他植物油也比奶油來得健康，能減少不必要的脂肪。

看來，反璞歸真，取自大地、天然的食材，就能得到真正的健康，連麵包也不例外。

提供營養標示
除了讓麵包更健康，部份店家也積極標出麵包成份，讓消費者有所選擇。

例如，日式麵包店岩島成就推出麵包分級制，黃色表示不加蛋、綠色不加油、紅色不加奶油、藍色不加糖。第一次看見這標示的人，都覺得新鮮無比，原來除了電影可以分級，麵包也能分級。

在台北市衛生局推出健康麵包、為麵包減肥的活動後，岩島成更積極投入麵包的營養標示，以後在每個麵包袋後面都會標出熱量與脂肪，「我們希望消費者能按口味與熱量挑選適合的麵包，」岩島成營運部協理蔡持星說。

面對市面上愈來愈多的健康麵包，馬偕醫院營養課課長趙強認為，「這是好事，讓消費者多些選擇。」但不是所有標榜健康麵包的就完全健康，例如用全麥麵粉所做的麵皮，如果還是放了很多的油料，那麼熱量還是會很高。再如，標榜低糖的麵包，如果還是用白麵粉，其營養價值還是有限。

多多了解與比較，才能為自己買到真正健康又好吃的麵包。

如何選擇健康麵包？
1. 使用的材料
五穀雜糧所做成的麵包最健康，如有添加其他天然食材更好，如生菜蔬果。包餡料的產品通常比較油膩，儘量少選。
2. 營養標示
有些店家已願意標出，每個麵包的重量，每100克會含多少卡的熱量、多少克脂肪，讓消費者有所選擇。
依台北市衛生局所定的標準，每100克的麵包，熱量若是低於250卡，脂肪少於4.5克，就是減熱量、減油麵包。如果熱量低於40卡，脂肪少於3克，就是低脂、低熱量的麵包了。
如果是標榜高纖維的麵包，則需要有6克以上的膳食纖維。
3. 吃的感覺
有時候光看它的麵包名稱並不夠準確，還要多感覺味蕾的反應。
有些產品雖是標榜健康麵包，宣稱用五穀雜糧或天然食材做成，但吃下去仍覺得膩口或胃脹、想要喝水，那表示糖分和油量還是太高，它所標榜的天然食材可能只是一小部份。
另一個好方法，是把買回來的麵包放在衛生紙上，過幾分鐘，如果紙上泛起油光，就表示麵包實在太油了。
4. 是否容易變壞
由新鮮、天然食材所做成的麵包，很容易變壞，放在室溫第三天，味道就不太對勁、或長起綠色的黴菌。所以假如買回來的麵包很耐放，可別太高興，那代表它可能加了防腐劑。因此，買回家的健康麵包如果不能當天吃完，也要放冰箱或冷凍庫保鮮。

※所以..選擇健康的麵包就不擔心變胖的問題了!!